巴氏奶公考-巴氏奶 知乎

巴氏奶指什么？

巴氏奶（pasteurised milk），又称巴氏乳、市乳，是由巴氏消毒法处理的鲜奶。一般保质期较短，但保存了绝大部分的营养和口感。

它是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72－85℃左右的高温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。

经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。

另一点是，巴氏消毒法也不是万能的，经过巴氏消毒法处理的牛奶需要储存在较低的温度下（一般<4℃），否则还是有变质的可能性。

巴氏奶什么意思？

巴氏奶（pasteurisedmilk，又称巴氏乳、市乳）是采用巴斯德消毒法处理的鲜奶。在巴氏奶的生产过程中，冷却、离心净乳和巴氏杀菌是必需的阶段。巴氏奶保质期较短，但保存了绝大部分的营养和口感。

巴氏奶是什么？

巴氏奶(pasteurised milk)又称巴氏乳、市乳(market milk),它是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72～85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。

　　巴氏杀菌奶的温度并不单一，不同的国家采用的标准也不一样，63℃、30min或者85℃、15s, 均可称为巴氏杀菌乳。目前较常用的方法是72～75℃、15～20s热处理。达到杀死牛奶中的有害微生物，并最大限度保存其中营养物质的目的。

　　一、巴氏菌乳的生产

　　一般在巴氏菌乳的生产过程中，冷却、离心净乳和巴氏杀菌是必须的阶段。巴氏杀菌的目的首先是杀死引起人类疾病的所有微生物，经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病微生物。从杀死微生物的观点来看，牛乳的热处理强度越强越好。但是，强烈的热处理对牛乳外观、味道和营养价值会产生不良后果。如牛乳中的蛋白质在高温下将变性;强烈的加热使牛乳味道改变，首先是出现“蒸煮味”，然后是焦味。因此，时间和温度组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两方面，以达到最佳效果。

　　巴氏奶是一种“低温杀菌牛奶”，原奶中的有害微生物一般都已经杀死，但还会保留其他一些微生物，因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止里面的微生物“活跃”起来。因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。巴氏奶的保质期比较短，一般为3～7天左右。

　　二、巴氏奶的优点

　　巴氏奶与常温奶相比有哪些优点?超高温灭菌(我们通常所说的常温奶)是指在135～150℃的温度下，进行4到15秒的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，将牛奶中的有益和有害微生物全部杀死达到商业无茵的要求。从牛奶品质劣化程度看，巴氏奶乳清蛋白质变性率约为15.4%至20%，超高温灭菌奶为91%;巴氏奶β-乳球蛋白变性率为 0.43%，超高温灭菌奶为 94.2%。从营养损失程度看，巴氏杀菌奶维生素C损失率为10%至25%，超高温灭菌奶为60%;巴氏杀菌奶维生素B1损失率为5%至10%，超高温灭菌奶为20%;巴氏杀菌奶叶酸损失率为10%，超高温灭菌奶为30%;巴氏杀菌奶蛋氨酸损失率为10%，超高温灭菌奶为34%;巴氏杀菌奶胱氨酸损失率为4.6%超高温灭菌奶为34%;巴氏杀菌奶的可溶性钙损失较少，而超高温灭菌奶的可溶性钙损失较多。

　　目前，巴氏奶在欧美至今仍占乳品市场的绝大部分，“世界上每消费4杯牛奶，其中3杯是巴氏奶”。在我国的北京、上海、深圳和一些经济发达城市还是以巴氏杀菌为主要液体奶。